20/03/2017

Paris Brest pistaches d'après Cédric Grolet





Tout ça c'est la faute de Cédrichou (ndlr : Grolet pour ceux qui ne feraient pas le lien..!)(#crushinnocentsurpâtissier). Il a eu le malheur de plublier ça sur instagram :



Vous aussi vous êtes en 'bavance' (ndlr = vous salivez)?



Bref me voilà partie à rêver de Paris-Brest pistache. Comme si ça ne suffisait pas, Camillou (la super copine du blog Cookin'in the rain dont je parle souvent ;)) est venue passer un week-end à Paris, et pour célébrer ça nous avons décidé d'aller prendre le thé au Meurice. Ok ok, prendre le thé et manger des gâteaux.



J'ai hésité à raconter nos mésaventures, mais plus j'en parle autour de moi plus ça m'énerve donc je vais faire un petit aparté avant de reprendre le pourquoi du comment du Paris-Brest pistache.

Plus d'un mois avant l'arrivée de Camille j'appelle le Meurice pour réserver un tea-time pour deux, en précisant bien qu'il en faudrait un sans gluten si ça existe, ce à quoi on me répond avec assurance qu'il n'y a aucun problème. Me voilà rassurée. Je reçois un mail de confirmation (pour un tea-time avec et un sans gluten), une semaine avant je renvoie un mail pour valider que tout est ok, on me dit que oui (toujours en validant un tea-time classique et un glummyyy...), la veille ils m'appellent pour reconfirmer et repréciser un avec un sans.... 
Le jour J, après une petite ballade pour nous ouvrir l'appétit, nous voilà installées dans les confortables fauteuils du salon Dali. Arrivent les deux tea-time. Identiques (dont le fameux Paris-Brest!!!).
Je me doute qu'il y a une erreur (1/ ça ne serait pas très malin de coller le 'avec' et le 'sans' glu... 2/ ça m'étonnerait beaucoup que le pain sans glu ressemble à ça même dans un tel établissement...). Je fais donc part de mon scepticisme à la jeune femme qui s'occupe de nous...qui confirme en effet l'erreur et repart avec une partie du tea-time... Mon esprit avait beau trouver ça louche, mon estomac lui avait déjà dévoré le Paris-Brest pistache, et le beau cookie caramel/cacahuètes...et le citron.....
J'aime autant vous dire que la déception fût grande en voyant arriver un plateau avec un cookie, une part de brownie et un petit gâteau moelleux aux marrons sans glu dans une 'magnifique' caissette en papier crème. Et 5 min plus tard 4 mini sandwichs à l'allure étrange crème-saumon, parce que je cite "malheureusement on ne peut faire les sandwichs sans gluten qu'avec la crème et le saumon" (ndlr : je suppose que le fromage de chèvre et la betterave sont plein de blé... idem pour les tomates confites....).
Je ne parle pas des sandwichs qui n'avaient clairement aucun intérêt gustatif. Les gâteaux eux étaient plutôt bons, mais je fais clairement aussi bon à la maison. Mais surtout où sont mes scones?????? Parce que même si ceux qui me connaissent bien savent que la clotted cream me rend foooooolllllle, sans le scone ça perd un peu de son intérêt. Or pour en avoir déjà fait plusieurs fois (oui oui il faut que je mette ma recette ici...) c'est facile à faire et juste délicieux. 
Quand je demande un tea-time sans gluten dans un palace parisien et qu'on me dit "bien sûr, aucun problème", je m'attends à avoir un tea-time aussi bien présenté et avec autant de diversité et de saveurs que le tea-time classique. C'est quand même un comble d'avoir l'impression d'être punie parce que je suis allergique au blé dans un tel endroit. Au final rien de grave, on a passé un bon moment quand même mais dans ce genre d'établissement on attend l'excellence et là on en était très loin.





Revenons-en à notre Paris-Brest. Camille a donc fait testeur pour moi en m'expliquant en détails les textures et différentes saveurs pour que je puisse essayer de le reproduire au mieux sans glu. Elle s'est même souvenue que Cédric Grolet avait partagé la recette de son Paris-Brest noisette dans un ancien numéro de FDP. Armée de ses commentaires et du bon numéro de FDP, je me suis donc lancée dans cette belle aventure ! J'ai bien sûr rencontré le problème classique du chou que je persiste à rater systématiquement au moins une fois (j'ai d'ailleurs décidé de m'enfermer un week-end chez moi à ne faire que ça, je vais bien finir par les vaincre!). Deuxième souci j'ai décidé de faire ça en vacances à la montagne, j'avais heureusement emporté un fond de pistaches émondées mais pas assez, il a donc fallu ruser mais le résultat a fait l'unanimité donc je pense que je m'en suis pas trop mal sortie!!!!





A vous de jouer ;)




Pour 8 gourmands :



La crème pâtissière

300g de lait
30g de crème liquide
2 gousses de vanille (j'ai mis 10g de vanille en poudre)
60g de jaunes d'oeufs
60g de sucre
30g de maïzena
20g de beurre de cacao
6g de gélatine en poudre
30g d'eau
30g de beurre
20g de mascarpone


Le praliné pistache

165g de pistaches brutes
80g de sucre 
25g d'eau 
5g de fleur de sel



La crème au beurre

35g de lait
35g de sucre 
30g de jaunes d'oeufs
150g de beurre (à température ambiante)
15g d'eau
45g de sucre

23g d'oeuf



La crème praliné pistache

450g de crème pâtissière
38g de pâte de pistaches
83g de praliné pistache
308g de crème au beurre

La pâte à choux sans gluten :
50g de lait
50g d'eau
45g de beurre demi sel coupé en petit
40g de farine de riz
15g de maïzena
1càc de sucre
100g d'oeufs battus (à ajuster selon la consistance)

Le craquelin :
50g de beurre
50g de farine de riz
50g de sucre roux
colorant vert





Pistaches brutes pour la décoration et le montage





1/ La crème pâtissière.

Réhydratez la gélatine dans 30g d'eau.
Faites chauffer le lait, la crème et la vanille. Dans un saladier fouettez les jaunes, le sucre et la maïzena. Aux premiers frémissements, versez le lait doucement dans le saladier en mélangeant bien. Remettez dans la casserole et portez à ébullition en fouettant vivement (le mélange doit épaissir). 
Hors du feu, ajoutez le beurre de cacao et mélangez. Ajoutez ensuite la gélatine, le beurre et le mascarpone. Lissez au mixeur plongeant et filmez au contact. Réservez.



2/ Le praliné pistaches.

Allumez le four à 150°. Étalez les pistaches sur une feuille de papier cuisson et enfournez pour 20 minutes.

Réalisez un caramel en faisant cuire le sucre et l'eau à 180°. Versez-le sur les pistaches torréfiées, parsemez de fleur de sel.

Quand la plaque a refroidi, cassez-la en gros morceaux et mettez-les dans un robot coupe. Mixez en plusieurs fois jusqu'à ce que vous obteniez une pâte épaisse et 'huileuse' (cette étape est assez longue, sans mon Cook adoré, j'ai dû faire pas mal de pauses pour ne pas faire surchauffer le mini robot à ma disposition, mais ça vaut le coup le résultat est toooop).



3/ La crème au beurre.

Commencez par faire une crème anglaise. Portez le lait à ébullition et versez le sur les jaunes et le sucre fouettés (en mélangeant vivement). Remettez dans la casserole et faites cuire à 83° en mélangeant. 

Dans la cuve de votre robot, mettez le beurre, versez la crème anglaise progressivement dessus en fouettant jusqu'à ce que le mélange monte et double de volume (la recette ne précise pas mais j'ai laissé refroidir un peu la crème anglaise avant de la verser). Réservez.


Dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau à 121°. Pendant ce temps commencez à fouetter les blancs d'abord à petite vitesse puis augmentez progressivement jusqu'à vitesse moyenne. Normalement ils ont commencé à bien monter mais restent mousseux et non fermes. Versez le sirop cuit en le faisant couler le long de la paroi du robot tout en continuant à fouetter à petite vitesse. Quand tout a été versé et fouettez à vitesse maximale le temps que la meringue refroidisse complètement.

Incorporez délicatement la meringue dans la crème au beurre avec une maryse.


4/ Sortez la crème pâtissière du frigo et fouettez-la vivement pour la détendre. Ajoutez-y la pâte de pistaches et le praliné pistaches. Ajoutez-y délicatement la crème au beurre avec une maryse. Filmez au contact et réservez.



6/  Le craquelin. Mélangez ensemble le beurre, le sucre roux, la farine de riz et une pointe de colorant vert pistache jusqu'à obtenir une boule homogène. Etalez sur 1,5mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placez au congélateur (vous n'aurez qu'à découper la forme souhaitée avec un emporte-pièce).


Allumez le four à 250° chaleur sole.
La pâte à choux sans gluten.



A la main :


Dans une casserole, faites fondre le beurre coupé en petits morceaux dans le lait, l'eau et le sucre. Retirez du feu et versez la farine et la maïzena tamisées, mélangez bien, remettez à chauffer en mélangeant vigoureusement jusqu'à ce que le mélange forme une boule lisse. 
Versez dans la cuve de votre robot pâtissier muni de la feuille, mélangez 30 s à vitesse mini et laissez redescendre en température 5 minutes, en mélangeant de temps en temps. (on peut très bien le faire à la main dans un saladier avec une spatule en bois!)
Battez les oeufs en omelette.
Relancez le robot vitesse moyenne et ajoutez les oeufs battus petit à petit en les incorporant bien. Quand la pâte a la consistance souhaitée (voir dans les astuces la technique de la vague!), mettez-la dans une poche à douille munie d'une douille unie.







Avec le Cook Expert :

Mettez le beurre, l'eau et le lait dans la cuve. Lancez le programme EXPERT > 3 min > Vitesse 6 > 90°. Ajoutez la farine/fécule tamisées, le sel et le sucre, ne remettez pas le bouchon sur le couvercle et lancez le programme EXPERT > 2min > Vitesse 3 >100°. Relancez ensuite EXPERT > 3 min 30 > V10 sans chauffer, au bout de 1min 30 ajoutez les oeufs petit à petit en surveillant la consistance de la pâte (je n'en ai mis que 80g là). Récupérez la pâte et mettez-la dans une poche à douille munie d'une douille unie.
Pochez votre pâte à choux en juxtaposant 4 ronds de pâte (on fait un éclair composé de 4 choux pour suggérer la forme d’un nuage). Déposez un disque de craquelin sur chaque boule de pâte.



Enfournez dans le four éteint pour 10 minutes. Au bout de 10 minutes, relancez le four à 170° chaleur sole, 25 minutes (comme toujours, surveillez bien en fonction de votre four pour ne pas avoir de mauvaise surprise, ils doivent être bien secs). Laissez refroidir.



7/  Le montage.

Une fois les choux refroidis, coupez-les aux 2/3 (le petit tiers fera le chapeau), écrasez la 'mie' de la partie inférieure. Pochez un fond de crème au beurre (j'ai mis juste ( 5mm), puis parsemez de pistaches torréfiées concassées et pochez le praliné pistache. Recouvrez-le tout en pochant une deuxième couche de crème au beurre. Refermez les choux avec leur chapeau, et 'collez' quelques pistaches torréfiées avec du praliné pistache.


Bonne dégustation!





Petits trucs et astuces :

- J'ai fait une blonderie, je n'avais pas assez de gélatine du coup ma crème ne se tenait pas assez.... La quantité parait énorme, et vu le résultat que j'avais avec seulement les 2/3 de gélatine, je pense que votre crème pâtissière sera bien figée, mais il suffit de bien la battre pour la détendre avant d'y intégrer le reste !

- Je n'ai jamais réussi à faire les choux avec le craquelin proposé dans la recette (CG ajoute des fruits secs bruts concassés "collés" avec du blanc d'oeuf sur le craquelin) je ne sais pas pourquoi ça n'a JAMAIS fonctionné, j'ai donc opté pour un craquelin tout bête coloré en vert sur lequel je suis venue ajouter après montage les pistaches avec le reste de praliné pistache.

- La fleur de sel est essentielle à l'équilibre de cette recette (j'ai même mis des pistaches 'apéritives' et donc salées en déco c'est une tuerie !


N’hésitez pas à me contacter si vous avez des questions ! Vous pouvez également vous inscrire à la newsletter pour recevoir un mail lors de la publication d’une nouvelle recette. Entrez votre prénom et votre adresse e-mail dans le cadre en haut à droite de la page, et n'oubliez pas d'aller regarder dans vos mails pour valider l'inscription!















6 commentaires:

Elodie a dit…

Hmm ton Paris Brest semble délicieux ! J'ai gouté la fameuse noisette de Cédric ce weekend, quel bonheur ! :)

Camille cookinintherain a dit…

Je suis citée un nombre franchement trop important dans cet article :D

Si je puis apporter mon ressenti, si le convive "sans gluten" a le sentiment d'être puni par un tea time décevant, l'accompagnateur "au gluten" a l'impression d'être le diable en personne face à ce quiproquo (intolérable dans ce genre t'établissement...)et j'ai été terriblement gênée de ce cirque de plateaux qui arrivaient et repartaient... D'autant que tu ne l'as pas mentionné mais quand j'ai demandé "et elle n'a pas de sandwichs salés ?" au départ la réponse était un "non" massif pour finalement voir arriver des saumoneries 5minutes après..

Tu as aussi oublié de préciser qu'à l'apport de la carte pour choisir la boisson, tu avais une énième fois repréciser le "sans gluten"...

Les pâtisseries étaient bonnes il faut le dire, mais le contexte fait que malheureusement je -nous?- n'en garderai pas un souvenir impérissable...
Et tu as payé le même prix, pour un plateau de moins et être passée à 2 doigts de la réaction allergique qui nous aurait plombée le week end.... (j'en suis triste rien que d'y repenser :-( )

Glummyyy a dit…

Merci Elodie! Je rêve de cette noisette, malheureusement en l'état c'est impossible pour moi ;)
Mais il n'est pas impossible que je me motive pour tenter de la réaliser sans gluten....

Bon week-end!
L.

Glummyyy a dit…

ahahahah Camille! Forcément tu as vécu ce moment avec moi donc je suis obligée de te citer en témoin clef...
On gardera quand même un bon souvenir du reste du week-end ;)

choptider a dit…

J'aurais tapé un scandale au directeur, il t'aurait offert le repas et plus encore!

Glummyyy a dit…

Hello Choptider :)
Je ne suis pas de nature belliqueuse et sur le coup je n'avais pas envie de m'attarder plus sur le problème. Mais clairement je n'y retournerai pas pour le tea-time.

Enregistrer un commentaire