02/04/2017

Macarons pistache/framboise


Il semblerait que je sois dans une phase obsessionnelle autour de la pistache... Aussitôt rentrée à Paris j'ai eu envie de tester une nouvelle recette de pâte de pistaches maison avec mon Cook Expert. Je me suis dit que ça irait certainement bien plus vite qu'avec un petit robot classique et que la texture finale serait meilleure : j'avais raison ! 

Pour cette deuxième tentative, j'ai décidé de partir de la recette de Christelle (son blog ici!) qui a la bonne idée d'ajouter de la poudre d'amandes et de l'extrait d'amandes amères dans sa pâte : une tuerie ça fait ressortir le goût de la pistache... juste MAGNIFAÏQUE ;)

J'ai juste fait deux petites modifications, grâce au Cook Expert et à sa puissance je n'ai pas eu besoin d'ajouter d'huile (le résultat est nickel comme ça) et j'ai ajouté de la fleur de sel pour faire encore plus ressortir les saveurs!

Une fois que je me suis retrouvée avec cet énorrrrme pot de pâte de pistaches il a fallu trouver quoi en faire, je me suis donc lancée dans des petites crèmes pistache, des macarons pistache/framboise et là j'attaque des financiers pistache (on ne m'arrête plus ;)).



Une petite chanson pour vous mettre dans l'ambiance :






Les ingrédients pour 20 petits macarons :

La pâte de pistaches
250g de pistaches natures mondées
35g d'eau
125g de sucre
60g de poudre d'amandes
3 gouttes d'extrait d'amandes amères
3g de fleur de sel

Les coques
100g de poudre d'amande
100g de sucre glace
100g de sucre semoule
2*40g de blancs d'oeuf
3,75cl d'eau

colorant rose gel

La ganache :
100g de couverture ivoire
50g de crème mascarpone
15g de miel neutre
20g de pâte de pistaches
165g de crème-mascarpone froide 

Le confit de framboises:
100g de framboises
50g de sucre
1,75g de pectine NH
2g jus de citron

QS pistaches entières pour la déco des coques



1/ Allumez le four à 150°. Étalez les pistaches sur une feuille de papier cuisson et enfournez pour 20 minutes. Faites la même chose 10 minutes avec la poudre d'amandes.

Dans une casserole faites chauffer le sucre et l'eau à 121°. Ajoutez les pistaches torréfiées, parsemez de fleur de sel et mélangez avec une maryse ou une cuillère en bois pour bien enrober toutes les pistaches. Les pistaches vont se recouvrir d'une couche de sucre qui va cristalliser. J'ai continué à tourner quelques minutes jusqu'à ce que le sucre refonde et caramélise légèrement. Versez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.

Quand la plaque a refroidi, cassez-la en gros morceaux et mettez-les dans la cuve du cook expert (ou dans la cuve d'un robot coupe) avec la poudre d'amandes et l'extrait d'amandes amères. Lancez le programme EXPERT > 5min > vitesse 18 (en ouvrant de temps en temps pour bien tout remettre au centre). 
Avec un robot coupe autre : mixez en plusieurs fois jusqu'à ce que vous obteniez une pâte épaisse et 'huileuse'





2/ Le confit de framboises.
Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH.

Mettez vos framboises et le mélange sucre / pectine NH dans une casserole. Faites chauffer en remuant jusqu'à la première ébullition. Sortez du feu, ajoutez le jus de citron en mélangeant. Versez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir. Quand le confit est froid mettez-le dans une poche à douille sans douille.



3/ Hachez le chocolat blanc en petits morceaux et faites-le fondre au bain-marie.
Portez la crème et le miel à ébullition.
Versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant avec une spatule jusqu'à ce que tout ait fondu. Ajoutez alors la pâte de pistaches et la crème froide, passez au mixeur plongeant et réservez au froid en filmant au contact (au moins 3h, la veille c'est mieux!).

Juste avant de dresser : 
Placez le fouet et la ganache au congélateur. Mettez des glaçons dans la cuve de votre robot (ou si vous avez de la place mettez-la au congélateur aussi!) pendant 30 minutes.

Au bout de 30 minutes, mettez la ganache dans le bol du robot et commencez à fouetter à vitesse moyenne, puis augmentez petit à petit la vitesse jusqu'à ce que le mélange monte et épaississe (ça va très vite). Mettez dans une poche à douille munie d'une douille unie.




4/ Cliquez sur le lien ci-dessous pour retrouver le déroulé de la réalisation des coques (remplacez juste le colorant jaune par du colorant rose ;)). Pour l'effet marbré, j'ai mis une pointe de colorant rose dans la poche à douille avant d'y verser l'appareil à macarons ! Et j'ai parsemé les coques de pistaches hachées avant d'enfourner.


Quand les coques ont commencé à refroidir, creusez l'intérieur, puis pochez-y un fond de ganache pistache, ajoutez une noix de confit de framboises sur une des faces et assemblez. Conservez au frais dans une boîte hermétique.





Bon Appétit !

Petits trucs et astuces :

- Les astuces indispensables selon moi pour réussir des macarons:
  • séparez les blancs des jaunes au moins la veille, quelques jours avant c'est mieux. Ils doivent être à température ambiante.
  • le tant pour tant (poudre d'amandes/sucre glace) doit être mixé très finement
  • la meringue italienne, versez bien le sirop (à 115°) délicatement, et le long de la paroi (sinon le fouet va le jeter sur le côté et il va cristalliser...)
  • le macaronnage bien sûr, il faut le faire avec amour et délicatesse.
  • la cuisson, pour ça malheureusement il faut apprendre à gérer son four et à reconnaître quand le macaron est cuit...
- La balance de précision est indispensable pour peser les toutes petites quantités, j'ai acheté la mienne sur Amazon pour une dizaine d'euros, l'investissement me parait primordial :)

- Si vous avez la flemme de faire la pâte de pistaches maison vous pouvez bien sûr l'acheter dans le commerce mais croyez moi ça n'a RIEN à voir!!!

- Quand vous versez le premier tiers de crème chaude sur le chocolat blanc, celui-la va avoir tendance à devenir granuleux, pas de panique, continuez à bien mélanger et ajouter le reste de la crème vous allez voir c'est magique :)

- L'ajout de crème froide dans votre ganache va apporter de l'onctuosité/du moelleux à cette ganache.

- Attention à ce que le confit de framboises ne soit pas en contact direct avec la coque (autrement il risque d'humidifier les coques...) Il faut donc bien enfermer le confit dans la ganache.

















2 commentaires:

Anonyme a dit…

Magnifique Laetitia ces macarons...mon petit doigt m'a dit que tu pensais te lancer dans une expérience professionnelle...nous aurons enfin la possibilité d'acheter nos desserts GLUMMYYY?????
je n'ose y croire!
Est-ce vrai...?

Glummyyy a dit…

Ahahah! le projet est en effet à l'étude
Mais il va falloir patienter un peu pour en savoir plus :)

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