10/05/2017

Tarte comme une ile flottante pinacolada



Bienvenue sur l'île Pinacolada, un petit paradis avec un littoral de pâte sucrée citronnée et une plage de crème de coco. La crique Ana se compose d'une belle tranche d'ananas flambée avec en son centre des cubes d'ananas enrobés de caramel, et enfin une montagne de blancs en neige avec un cratère de ganache coco citron vert rhum. Sans oublier une nature luxuriante de palmiers en caramel !

C'est bon vous y êtes? personnellement je me vois déjà sous les cocotiers avec le soleil et l'eau turquoise... Oui je suis en plein délire mais vu le temps à Paris ces dernières semaines c'est excusable :)

Cette recette a été créée pour le concours organisé par le magazine Fou de Pâtisserie sur le thème de l'île flottante (d'où l'introduction et le palmier qui décore cette tarte flottante!)
Quand je pense île je pense exotisme, voyage, chaleur, soleil, cocktail... Les parfums ont donc été une évidence : coco / ananas, en partant du célèbre cocktail pinacolada. Pour la réalisation je me suis inspirée de l'idée de génie du chef Piège qui enferme la crème anglaise dans les oeufs en neige, 1/ on a une jolie surprise à la découpe, 2/ ça permet d'avoir tous les éléments de l'île flottante sur une tarte sans détremper cette dernière !




Les ingrédients pour 6 tartelettes:

La ganache coco / citron vert / rhum
80g de crème-mascarpone (ou crème entière si possible à 33% de mg)
80g de crème de coco
60g de chocolat blanc
les zestes d'un citron vert
1 bouchon de rhum (pour moi Don papa) (facultatif)

La pâte
125g de mix sans gluten maison
20g de coco râpée
70g de beurre demi-sel à température ambiante
45g de sucre glace
25g d'oeuf entier
10g de jaune d'oeuf
les zestes d'un citron

La crème de coco

75g de beurre à température ambiante
75g de coco râpée
75g d'oeuf battu
75g de sucre glace

Les oeufs en neige

180g de blancs d'oeufs
80g de sucre semoule

1 bel ananas
1 citron vert
sucre

QS coco râpée




1/ Préparez la ganache coco - citron vert - rhum.

Faites chauffer la crème de coco dans une casserole. Faites fondre les pistoles de chocolat blanc hachées au bain-marie. Versez un tiers de la crème chaude sur les pistoles, mélangez délicatement  avec une maryse, ajoutez un peu de crème, mélangez (ainsi de suite jusqu'à ce que le chocolat ait entièrement fondu). Ajoutez ensuite la crème mascarpone froide, les zestes d'un citron vert et le bouchon de rhum (facultatif) dans la ganache. Filmez au contact et réservez au frais au moins 4h (là aussi une nuit c'est mieux !).




2/ Réalisez la pâte.

Allumez le four à 160°. Prenez la noix de coco râpée nécessaire pour la pâte sucrée et pour la crème de coco (ici 20+60g = 80g!). Enfournez pour 15 minutes sur une feuille de papier sulfurisé (elle doit légèrement dorer), laissez refroidir puis mixez finement pour obtenir une 'poudre' de coco.

Avec le Cook Expert : commencez par mettre le beurre, et lancez le programme EXPERT> VITESSE 13 > TEMPS 1min30 > TEMPERATURE 0. Au bout de 20 secondes, ajoutez le sucre glace, quand le mélange est homogène, baissez la vitesse à 9 et ajoutez les oeufs puis le mix sans gluten et la coco râpée

Au robot classique : mettez le beurre dans le bol de votre robot, mélangez vivement jusqu'à ce qu'il devienne lisse, ajoutez le sucre glace et continuez de mélanger jusqu'à obtenir un appareil lisse. Tout en continuant à battre, ajoutez les oeufs puis la coco râpée. Diminuez la vitesse de votre robot et ajoutez le mix sans gluten en plusieurs fois jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène. 

Filmez au contact et réservez au frais au moins 4h (la veille c'est mieux).


3/ Allumez le four à 175°.
Sortez la pâte sucrée du réfrigérateur. Posez-la sur une feuille de papier sulfurisé préalablement farinée (j'utilise de la farine de sarrasin, après les avoir je pense toutes essayées je trouve que c'est la plus efficace) et étalez-la sur 1,5/2mm d'épaisseur (en veillant à ce qu'elle puisse recouvrir tout votre moule). Piquez le fond avec une fourchette.
Remettez-la au frais au moins 30 minutes (1h c'est mieux) (ça va lui permettre de se refroidir et de reprendre un peu de 'corps' pour l'étape suivante).
Après ce temps de repos, sortez-la et posez-la  à l'envers sur votre moule beurré (= papier sulfurisé sur le dessus!). 
Retirez le papier délicatement et foncez le moule (il faut que la pâte recouvre parfaitement le fond et les bords du moule. Puis faites le tour du moule en pinçant le rebord et retirez l'excédent en passant un rouleau sur le dessus du moule.

Remettez au frais 30 minutes puis enfournez pour 15 minutes (la pâte doit être légèrement blonde). Réservez.





4/ Préparez la crème de coco. Dans un saladier mettez le beurre pommade et crémez-le en le fouettant avec le sucre semoule. Ajoutez l’œuf et battez avec la feuille (le fouet plat), puis ajoutez la poudre de coco. Réservez au frais.
Allumez le four à 150°.

Une fois le fond de tarte à température ambiante, recouvrez-le de crème de coco et enfournez +-20 minutes (la crème de coco doit être dorée). Laissez refroidir.




5/ Pendant que le fond de tarte cuit, épluchez l'ananas, coupez des tranches de 1,5/2cm et retirez le cœur. Dans une poêle, faites fondre une grosse noix de beurre et faites caraméliser l'ananas avec les grains d'une gousse de vanille quelques minutes de chaque côté (à feu moyen). Quand il est bien doré, ajoutez 2 cuillères à soupe de rhum, approchez la flamme d'un briquet du jus en penchant la poêle, laissez flamber tranquillement. Quand toutes les flammes sont éteintes, retirez l'ananas, déglacez le fond de la poêle avec le jus d'un demi citron vert, ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre et faites réduire jusqu'à obtenir une belle caramélisation. Ajoutez-y alors une pincée de sel et des dés d'ananas frais pour les enrober de caramel. Réservez.




6/  Mettez les blancs d'oeufs dans la cuve de votre robot munie du fouet. Commencez à fouetter à vitesse minimale puis augmentez au fur et à mesure. Quand les blancs sont bien mousseux, versez le sucre semoule petit à petit pour les serrer. Arrêtez de fouetter avant que les blancs ne soient trop fermes (on a le bec mais souple). Mettez les blancs en neige dans une poche à douille munie d'une douille unie et pochez en spirale (en laissant un trou au milieu comme sur la photo) dans des moules en silicone huilés. Si besoin creusez un peu plus vos demi sphères, puis pochez-y la ganache coco. Pochez le reste des blancs en neige pour emprisonner la ganache et lissez avec une spatule.

Faites cuire au micro ondes à puissance minimale par tranches de 20s (il m'a fallu 1m40 pour avoir la consistance désirée). Pour vérifier la cuisson, enfoncez légèrement la pointe d'une couteau dans les blancs.

Réservez jusqu'au dressage.




7/  Prenez un fond de tarte, déposez-y une tranche d'ananas rôti/flambé, au centre venez mettre quelques morceaux d'ananas frais enrobés de caramel.

Démoulez délicatement une demi-sphère de blancs en neige (il m'a suffit de pencher le moule et de récupérer la demi-sphère dans le creux de ma main). Saupoudrez-la de coco râpée et posez-la sur l'ananas. Zestez un citron vert sur le dessus et venez y piquer un palmier en caramel pour la déco.

Régalez-vous!







Bon Appétit !

Petits trucs et astuces :


Mix sans gluten maison:
320g de farine de riz
200g de farine de maïs
40g de maïzena
100g de poudre d'amandes
2cs de mix gomme

- Pour la crème de coco (qui est en fait réalisée sur le principe d'une crème d'amandes) je le dis à chaque fois mais pour ceux qui découvrent le blog je préfère me répéter! - il est important que tous les éléments soient à la même température, autrement j'ai remarqué que le mélange avait tendance à mal réagir. Si jamais le mélange tourne ( = le mélange devient granuleux) PAS DE PANIQUE, faites-le légèrement chauffer au bain marie tout en continuant à mélanger jusqu'à ce qu'il s'homogénéise, puis remettez dans le robot pour fouetter jusqu'à refroidissement. Le mélange final doit être relativement épais.

- Pour toutes les crèmes fouettées/ganaches montées (....) j'utilise la crème-mascarpone d'Elle et Vire, c'est magique, j'ai un taux de réussite de 100%! Si vous n'en trouvez pas (j'ai parfois du mal à mettre la main dessus, donc quand j'en trouve j'achète 4/5 bidons...), vous pouvez remplacer par un mélange crème liquide entière (mini 30% de matière grasse et mascarpone si possible à 40%).

- Pour flamber les ananas, je me suis servie du rhum Don papa qui a un bon goût vanillé. ATTENTION, il faut être très prudent lors de cette étape, on éteint bien la hotte et on ne se brûle pas!!!

- Les demi-sphères de blancs en neige ont été cuites dans les moules silicone Silikomart que vous pouvez trouver ici !

- Le palmier en caramel est une décoration que j'ai ajouté pour le concours FDP, mais ne vous embêtez pas à le faire, mettez soit un palmier en carton collé sur un cure dent, soit rien du tout :) (c'est hyper galère à faire et ça n'apporte pas grand chose à part esthétiquement...)



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6 commentaires:

Anonyme a dit…

une merveille gustativement, j'en suis certaine et en salive déjà!
quand ce dessert sera t-il en vente?
j'achète! vite vite vite....

Glummyyy a dit…

ahahahah! merci 'anonyme'
un jour peut-être se retrouvera-t-elle dans la vitrine d'une pâtisserie sans gluten... qui sait? ;)

le leornard de la pizza a dit…

Superbe magnifique fantastique

angelilie a dit…

Bonjour j'apprécie beaucoup votre blog. je vous ai apporté un vote. n'hésitez pas à venir visiter mon blog "voyage onirique" en lien ici : http://lanuitdesblogs.fr/blog/voyage-onirique.html dans la catégorie Culture.
au plaisir

Glummyyy a dit…

Merciiii Pascal!!! ;)

Glummyyy a dit…

Merci Angelilie! Je viens d'aller voter pour votre blog et d'aller le visiter :)
belle journée !

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