29/05/2017

Vacherin glacé pistache / fruits rouges



Il m'arrive parfois de ne pas penser les choses jusqu'au bout... Par exemple quand j'ai décidé de me lancer dans un vacherin glacé pour fêter ma môman, je n'ai pas forcément bien anticipé l'organisation. J'étais tellement contente de pouvoir enfin utiliser le moule rose de silikomart que les questions techniques liées au transport d'un dessert glacé un jour de canicule ne m'ont pas traversé l'esprit avant qu'il ne soit presque trop tard....

Du coup en panique à minuit la veille j'ai eu l'idée (qui m'a paru brillante sur le coup #blonde) de placer le moule contenant le vacherin dans un saladier plein d'eau. L'eau congèle ce qui créé une protection glacée au vacherin. Jusque là tout va bien, le vacherin est arrivé sans encombre à destination... je n'avais juste pas du tout pensé au démoulage... le moule et le saladier ne faisaient qu'un, impossible de récupérer le dessert...

Heureusement maman était là et en 2 temps 3 mouvements tadaaaaam le vacherin était démoulé et tout le monde a pu se régaler ;)

Morale de l'histoire on a tous besoin de sa maman!
Morale n°2 je ne referai peut-être pas un vacherin à emporter un jour de canicule...

Mais si vous recevez des amis un jour de canicule, là c'est le dessert parfait (facile à faire, on peut même complètement tricher en achetant le meringue tout faite et les glaces aussi ... mais quand on a le gelato expert Magimix sous le coude c'est un crime de ne pas faire sa glace maison!)

Je suis en train de fondre à la même vitesse que le vacherin tellement il fait chaud chez moi donc je me dépêche de tout taper avant de disparaître!
J'en profite pour tester une nouvelle formule, faute de temps je publie de moins en moins ce qui me frustre un peu donc j'ai décidé de ne plus vous mettre tous les pas à pas, s'il y a des étapes importantes je mettrai une ou deux grandes photos mais je n'illustrerai plus chaque étape. Si vous avez des questions vous pourrez bien sûr m'envoyer un petit mail ou laisser un commentaire!!!



Les ingrédients pour 8 gourmands:

Meringue
75g de blancs d'oeufs
150g de sucre glace
le jus d'un quart de citron

Glace à la pistache
3 jaunes d'oeufs
50g de sucre en poudre
30cl de lait entier
65g de praliné pistache maison (recette ici!)
10cl de crème mascarpone

Glace fraises/framboises
350g de fraises et framboises
1 citron
75g de mascarpone
70g de sucre en poudre
10cl de crème mascarpone


1/ Réalisez la meringue (la veille de préférence).

Préchauffez le four à 125°.

Versez vos blancs dans la cuve du robot équipé du fouet, commencez à monter les blancs à petite vitesse et augmentez petit à petit jusqu'à vitesse moyenne. Quand les blancs sont bien mousseux, commencez à ajouter le sucre glace petit à petit. Quand tout le sucre est intégré et que vous obtenez un beau bec d'oiseau, cessez de fouetter. Ajoutez le jus du quart du citron et relancez le fouet à vitesse moyenne quelques secondes. 

Mettez la meringue dans une poche à douille munie d'une douille lisse (diamètre 17mm pour moi), et pochez 2 escargots (adaptez les diamètres à votre moule) et enfournez pour 40min (là aussi à surveiller).

Éteignez le four et coincez une cuillère en bois dans l'ouverture pour laisser passer un peu d'air (je laisse la nuit entière).


2/ Placez le fouet et la crème mascarpone au congélateur. Mettez des glaçons dans la cuve de votre robot (ou si vous avez de la place mettez-la au congélateur aussi!) pendant 30 minutes.


Après avec nettoyé et équeuté les fraises/framboises, mixez-les avec le jus de citron. Passez le tout au tamis ou à la passoire pour retirer un maximum de pépins. Fouettez ensemble le mascarpone et le sucre jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. 
Au bout de 30 minutes, mettez la crème mascarpone dans le bol du robot et commencez à fouetter à vitesse moyenne, puis augmentez petit à petit la vitesse jusqu'à ce que le mélange monte et épaississe (ça va très vite). Incorporez délicatement dans le mélange précédent et réservez au frais 4h avant de turbiner.

Si vous utilisez la GELATO EXPERT, versez un dé d'alcool au fond de la cuve fixe et mettez en place la cuve amovible. Mettez ensuite en marche le groupe froid et lancez le programme glace artisanale.

Quand la crème glacée et prête répartissez-la dans le moule (si comme moi vous utilisez le moule rose de Silikomart, faites attention à ce que tous les pics et les contours soient recouverts de glace fruits rouges pour avoir une belle rose rouge en démoulant). Disposez le premier disque de meringue en appuyant bien pour qu'il n'y ait pas de vide et réservez au congélateur.



2/ Préparez une crème anglaise avec le praliné pistache.

Avec le Cook Expert : mettez le lait, les jaunes d'oeuf  le sucre et le praliné pistache dans la cuve, lancez le programme EXPERT> VITESSE 3 > TEMPS  10 min > TEMPERATURE 83°.

A la main : portez le lait à ébullition. Pendant ce temps-là, fouettez les jaunes d'oeuf, le praliné pistache et le sucre jusqu'à ce que l'appareil blanchisse. Versez dessus le lait bouillant en remuant bien, remettez sur le feu en mélangeant bien jusqu'à ce que l'appareil épaississe.

Réservez au frais au moins 6h.

Comme pour la crème glacée fruits rouges, montez la crème mascarpone en chantilly et incorporez-la délicatement à l'appareil précédent, puis turbinez dans la GELATO EXPERT.




3/ Répartissez la crème glacée pistache dans le moule, lissez bien et ajoutez le dernier disque de meringue en appuyant bien. Réservez au congélateur au moins 6h.

Il ne vous reste plus qu'à démouler (ça se fait tout seul!) et à vous régaler!




Bon Appétit !

Petits trucs et astuces :

- Pour réaliser de belles meringues, il y a quelques règles à respecter :
  • Séparez les blancs des jaunes au moins 24h à l'avance (sans qu'il y ait aucune trace de jaune dans les blancs!) (vous pouvez d'ailleurs les conserver au frigo quelques jours ou au congélateur quelques mois dans une boîte hermétique).
  • Utilisez un saladier/ une cuve parfaitement propre (sans trace de gras)
  • Utilisez les blancs à température ambiante
  • Il est préférable de monter les blancs doucement en augmentant la vitesse petit à petit
  • Cuisez-les doucement aussi (pas au-dessus de 130°).
- Si vous n'avez pas de crème-mascarpone, vous pouvez faire moitié mascarpone, moitié crème liquide.

- J'ai finalisé le dressage la veille au soir et il était parfait le jour J.

- Vous pouvez bien sûr changer les parfums, ajoutez un coulis pour la dégustation...

- J'ai dressé ce vacherin dans le sublimissime moule Rose en silicone de Silikomart que vous pouvez trouver ici! Rendu parfait pour la fête des mères ;)



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2 commentaires:

Carole Pecorari a dit…

Quelle aubaine cette fête des mamans!!!:):):)
Cette bonne habitude m'a permis de goûter en primeur ce fabuleux vacherin , très bien venu avec une ambiance à 30 degrés...
Alors tout à fait objectivement, ce dessert était délicieux, la glace pistache...oh la la...une tuerie;
le tout formant un dessert léger, rafraichissant et très très beau, bravo ma fille, je suis fière de toi.
Mundi(la maman de Laetitia) qui attend impatiemment le prochain dessert...

Glummyyy a dit…

Merci maman ! (l)

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